Прежде всего, потому что проживание евреев в сельской местности было запрещено законом - тем самым правительство пыталось защитить сельское население от "еврейского угнетения". Подобная ситуация сложилась во всей Европе, поскольку евреи просто не вписывались в христианское общество, которое было четко поделено на сословия и связано христианской верой. В результате они заняли особую нишу, привязанную в первую очередь к городам.
Во многих странах Европы в былые времена евреям запрещалось владеть землей, а, стало быть, заниматься сельским хозяйством они не могли. Поэтому им приходилось заниматься ремеслами, которые были почти полностью сконцентрованы в городах.
Ну во первых это была общая тенденция -города росли росли возможности для жизни и бизнеса. И разумеется возможности зарабатывать -так же как и другие народы Европы. Ничего не меняется