Почему в американских фильмах выпускают героев под залог? Это обыгрывается так, что как будто отпустили насовсем, а не до суда.

Это киноштамп. В кинематографе вообще существует множество штампов/клише, чтобы зрителю было проще смотреть фильм и как бы предугадывать сюжет. Таким образом создаётся иллюзия у зрителя, что он всё про всё знает и предугадывает. Хотя на самом деле этого зрителя ведут как телёнка на привязи :-/

Что касается американской (до)судебной практики, то существует несколько устойчивых кинотропов:

• полицейским при любом задержании обязательно надо произносить "вы можете молчать..."
• задержанный при первом же допросе требует присутствие "своего адвоката"
• адвокат первым же делом требует отпустить под залог

В реальности эти три момента совершенно необязательны, хотя и желательны.

Что касается "своего адвоката", то свой адвокат есть почти только у миллионеров. Услуги адвокатов дороги и далеко не у каждого есть абонемент на адвокатские услуги. К тому же фраза "не буду говорить без своего адвоката" в глазах полицейских/следователей зачастую является как бы признанием в совершении чего-то противозаконного.

Что касается залога, то его могут получить, как правило, лишь те, кто арестован впервые. В кинофильмах история про залог лишь является фоном, что данный персонаж богат. В некоторых случаях это дополнительно может означать, что персонаж богат настолько, что может внести многомиллионный залог и сбежать (в Мексику) от правосудия. Кинозрители видят, что преступник сбежал, но хотя бы миллионы долларов стали собственностью США. Что тоже плюс, поскольку этот преступник всё-равно позже сбежал бы из тюрьмы, но уже бесплатно. :-/