Почему у многих евреев немецкие имена и фамилии?

Не у "евреев", а у "евреев-ашкеназов". Так называют евреев, к XVII веку сформировавших большие общины в Европе - на территории современных Австрии, Чехии, Нидерландов, Словакии, Германии, Польши и Литвы. С середины XVIII века вместе с разделом Польши они появились в России, на Украине и т.д. Это как раз то время (конец XVII - середина XVIII века), когда фамилии стали раздавать не только дворянам, но и простым людям, потому что начались государственные переписи населения и паспортизация. Евреям фамилии в Австрии, Германии и России давали насильно, по усмотрению полицейского чиновника. Говорили (и до сих пор говорят) ашкеназы на идиш, который есть просто диалект немецкого языка с вкраплениями русских, польских, ивритских и голландских слов. Поэтому полицейские развлекались вовсю, записывая фамилии разного происхождения - по родителям, по родному городу, по профессии, по прозвищу и т.д. Абрамович (сын Абрама), Коган (высокопоставленный раввин), Левитин (сын раввина попроще), Рабинович (просто сын раввина), Михельсон (сын Михеля), Боришпольский (из Борисполя), Витебский, Минский, Шварцберг (с черной горы), Варбург (из столицы округа), Берман (человек-медведь), Шляпентох (платок на шляпе), Шнабель (носяра), Хазанов (сын певчего в синагоге), Ковач (кузнец), Костельбойм (замок из дерева), Тейтельбойм (клён), ну и так далее. В странах испаноязычного мира евреи носят другие фамилии, говорят на другом языке и т.д. В Палестине - само собой, тоже всё по-другому. Но ашкеназов в мире больше всего.