Во-первых, многие отказались. Достаточно часто читаю на бейджиках работников сферы обслуживания или чеках что-то вроде "Айка Дайыр кызы", или "Жаныш Асылбек уулу". И среди азербайжанцев можете встретить Сафарли, Алекберли и т.д. Вообще, сколько знаю, у этих народов фамилии в нашем понимании до контактов с русскими и не было. Вводить стали для удобства в быту и документообороте, а над тем, чтобы создавать именно с национальной морфологией, тогда не парились. Так и прижилось. Просто там никто сверху это не пытался искоренить (в отличие, например, от Таджикистана), поэтому в каждой семье решали индивидуально. Дополнительным стимулом сохранять "-ов" и "-ев" в фамилии , и отчества русского образца, служит то, что бывших тюркских республик в составе Советского Союза многие ездят на заработки в нынешнюю Россию, и здесь знакомые способы составлять имя вызывают большее доверие у сотрудников ведомств по миграции.