Просто мясо было пережарено или приготовлено при слишком высокой температуре, в результате чего оно стало жестким. Или мясо недостаточно долго мариновалось, что тоже может сделать его жестким и сухим.
На нежность шашлыка может повлиять и то, из какого мяса он приготовлен. Некоторые виды мяса, например, говяжья вырезка, от природы более жесткие, чем другие, и для придания им нежности может потребоваться более длительное маринование или более медленный способ приготовления.
Чтобы улучшить нежность вашего шашлыка, вы можете попробовать замариновать мясо на более длительный период времени, использовать тендерайзер для вашего мяса или готовить его при более низкой температуре в течение длительного периода времени. Ну и стоит выбрать правильный кусок мяса для шашлыка и следить за временем и температурой приготовления, чтобы не пережарить его.