Почему рыбаки, охотники и люди, которые идут в поход, всегда надевают одежду с камуфляжем?

Это ошибка, такую одежду чаще используют из-за практичности и то, что она есть в наличии у людей.
В туризме наоборот желательно одеваться броско и ярко, чтобы было видно участников и в лесу и в горах, а не сливаться с рельефом.
Маскироваться там не от кого, это возможно пережитки СССР еще, одежды не было специальной туристической и все ходили в брезенте и камуфляжах с берцами.