Почему русскую национальную кухню, как и кухни других российских народов в общепите и в быту обнулили в пользу Макдональдса и пиццерий?

Потому что Макдональдс и пиццерия - это конвейер.

Если в такое заведение придёт пять человек, один из которых хочет побольше мяса, другой не любит лук, третий просто перекусить за компанию, четвёртый не ест мясо, только рыбу, а пятый хочет чего-нибудь супер-острого - вам сделают пять разных гамбургеров, и при этом ничего серьёзно не изменится, работники кухни не будут особо утруждаться, не будут тратить на нестандартный заказ время.

А вот если такая разношёрстная компания заглянет в столовую или другое заведение, то всё гораздо сложнее. Из условного борща лук не выловишь, и мясо в нём на рыбу не поменяешь. И в итоге получается, что человек либо идёт в столовую, и ест не то, что он хочет, а то, что там есть сегодня, либо идёт в ресторан, и ест то, что хочет, но за очень большие деньги, ведь там его заказ надо готовить с нуля по уникальному рецепту. Ну или вообще готовит этот самый борщ без лука дома.

"Конвейерные" же рестораны типа Макдональдса находят очень удобную для многих середину - и достаточно разнообразно, и достаточно дёшево, и достаточно необычно. Стоит добавить сюда очень строгие стандарты качества пищи и качества обслуживания - вот и получается секрет популярности.