Потому что остывание стали происходит неравномерно. Верхний слой остывает быстрее, как ни старайся. Чем быстрее остывание- тем мельче кристаллиты, чем медленнее - тем большего размера кристаллиты успевают вырасти. На изменении скорости остывания основана закалка металлов.