В этом случае может быть несколько причин.
Во первых надо разобраться какую именно гитару. акустическую или электро или электроакустическую.
Сама гитара может быть не очень хорошего качества.
Плохой микрофон или звуко сниматели.
Записывается на самом деле хорошо, но сами динамики на которых прослушивается звук плохие.
Часто сухой записанный звук без обработки отталкивает. Обычно звук гитары украшают эквалайзером и компрессором.
Сама звуковая карта плохая по звуку.
Бывает, что звук записывается из за плохого звукоизвлечения самого гитариста.