Потому, что то, что мы видим глазами (мозгом) не равняется тому, что попадает технически на светочувствительный материал и оттуда на соответствующий материальный (распечатка) или цифровой (файл в неком графическом формате) носитель информации.
Бороться? Вряд ли вы говорите о плёнке. Поэтому - снимать в RAW и усиливать цвета "по ощущениям" при "проявке".
Спасибо.