На этот вопрос существует два ответа: простой и сложный.
Простой звучит так: по той причине, что гидратация оксида фосфора и его промежуточных оксогидроксидных соединений с образованием ортофосфорной кислоты - это высокоэнергетический экзотермический процесс. Про оксид фосфора(V) хорошо известно, что это один из мощнейших водоотнимающих агентов, он реагирует с водой со взрывом и высасывает воду из всего подряд, вплоть до концентрированной серной кислоты, которую саму часто используют как водоотнимающее вещество. Ну, а в АТФ мы имеем как бы недогидролизованный оксид фосфора(V) - для образования ортофосфорной кислоты нужно добавить еще одну молекулу воды. Отсюда и энергетический эффект.
После такого ответа, естественно, возникает вопрос, а почему именно оксид фосфора(V) и его промежуточные оксогидроксидные соединения обладают такой гигроскопичностью? Вот тут простота кончается. Подозреваю, что дело в сочетании большого формального заряда и малого радиуса Р(V). Это приводит к тому, что в связи (Р-О-Р) кислороду тяжело "обслуживать" электронной плотностью оба фосфора и он радостно гидролизуется: (Р-О-Р) + Н2О -> (Р-О-Н + Н-О-Р). При этом, как видите, каждому фосфору можно тянуть электронную плотность не с 1/2, а с целого атома кисдорода. Уже легче. Это такая примитивная схема, но более точную модель я не готов предложить.
Оксид мышьяка(V) тоже гигроскопичен, но меньше (радиус больше, поляризуемость выше), а вот насчет оксида азота(V), который теоретически должен быть еще более гигроскопичным, я не знаю. Вроде как нет, вроде его выделяют как раз действием оксида фосфора(V) на азотную кислоту. Не знаю, почему так. Но у него там вообще хитро, N2O5 очень специфичное соединение, в нем азоты не равноценны.