Потому что ради простоты изложения жертвуют точностью. На самом деле существуют три параметра: спрос, предложение и цена. В равновесном состоянии рынка цена будет такой, чтобы спрос был равен предложению. При постоянном предложении рост спроса приводит к росту цены таким образом, чтобы спрос вернулся обратно к равновесному значению. В вашем же примере повышение спроса является не причиной, а следствием. Сначала выросло предложение (предприниматель стал выпускать больше книг, чем раньше), поэтому пришлось снижать цену, чтобы увеличить спрос.