Во время взрыва( самый популярный надезмный) образуется сфера высокого давления и температуры , которая расширяясь достигает земли и отскакивает наверх уже в виде столба из грунта. Далее этот столб теряет давление в верхней части и частички грунта расширяются и рассыпаются в форме гриба, как из салютной батареи.
В результате наземного/надземного/надводного ядерного взрыва. При подземном, воздушном никакого гриба не возникает. Если кратко то гриб - это пыль и пепел, подхватываемый с поверхности теплом и выбрасываемый вверх как в своеобразной трубе.