Некоторые могут и делают: это называется «цепочки писем» и соответствующий функционал можно включить в настройках почтовых сервисов. В частности, в Яндексе и Google. Тем не менее, письма будут оставаться отдельными сообщениями, потому что такова архитектура электронной почты — каждое письмо является отдельным файлом. В мессенджерах обычно вся переписка является одним файлом базы данных.