У меня есть вот такое предположение (не претендую на 100% верный ответ):
В перевёрнутую машину игрок уже не сядет и не уедет, она становится ненужным игровым объектом, который, тем не менее, занимает память и требует вычислительных мощностей. Во времена ранних GTA компьютеры были несколько ограничены в ресурсах, поэтому непригодный более к использованию объект разумно было бы убрать. Возгорание и взрыв -- вполне логичный способ сделать это, к тому же добавляет немного экшена.
А как же тогда тела людей, например?
Исключительно особенность движка. В так называемой 3D Universe ( GTA III, GTA Vice City и GTA Vice City Stories ). Затем началась эпоха HD Universe ( GTA IV, GTA V ) и такая особенность исчезла.
Но ведь с какой-то целью это вписали в движок?
Наверное, это своего рода игровой баланс, чтобы жизнь медом не казалась, как например и полная неспособность Томми проплыть хотябы 10 метров, хорошо, что от всего этого добра новые ГТАхи избавленны!