Давайте всё-таки разделим вопрос - почему а) гиганты, б) газовые. Вот, например, Уран - это планета-гигант, но не газовый, как Юпитер и Сатурн, а ледяной (вода, метан). А среди экзопланет есть и тяжёлые (каменные или железные) планеты-гиганты.
Фактор, определяющий почему планета может быть газовой - это её состав - очевидно, что это газы, в основном - гелий и водород - основные составляющие звёзд и, соответственно, молекулярного облака из которого формировалась Солнечная система и протопланетного диска, из которого сформировались планеты.
Почему внутренние планеты твёрдые, а, начиная с Юпитера - газовые и ледяные?
В Солнечной системе где-то в районе орбиты пояса астероидов проходит Снеговая линия (линия замерзания), после которой вода, аммиак и метан переходят в твёрдое состояние и уже могут участвовать в формировании планет. В пределах планет земной группы (от Меркурия до Марса) планеты могли формировать только твёрдые вещества - железо, камни (силикаты и другие оксиды - соединения с кислородом, который тоже имел значительную долю в молекулярном облаке) и т.п. Лёгкие газы (водород и гелий) быстро покинули эти планеты.
Юпитер и Сатурн формировались за Снеговой линией - из метана, воды, аммиака и лёгких газов. Ещё дальше солнечное излучение ещё меньше, поэтому Уран и Нептун состоят в основном из льда - воды, метана, аммиака.