Почему в единственном числе - тОрт, во множественном - тОрты, но слово "кот" во множественном числе - котЫ, а не кОты?

В русском языке динамическое ударение. То есть оно может падать на любой слог.

Поэтому возникает так много случаев, когда слова с одинаковыми грамматическими формами произносятся с разным ударением.

Ударение фиксируется в литературной норме просто в силу традиции. То есть привыкли говорить «котЫ», значит, так все и говорят. А вот с «тОрты» интересный случай.

Слово заимствовано из итальянского. Пока наш язык его массово осваивал, появлялись варианты произношения.

Ошибочное ударение на второй слог в слове «торты» – это как раз неосознанная попытка сделать слово таким же массовым, привычным и родным, как «коты».

Литературная норма пока против и фиксирует более чужеродную практику произношения.

К слову замечу, что норма медленно, но меняется. В том числе, со временем может измениться и нормативное ударение. Так происходит, если большинство носителей языка произносят слово условно неправильно.