Почему некоторые немцы произносят "ch" как "sch", и говорят мне, что так правильно?

Произношение зависит от того, где именно вы находитесь в Германии.

Их — «высокий» немецкий («Hochdeutsch»). Так говорят в Берлине. Также так говорят в «формальной» обстановке. По телевизору по большей части «Их», хотя «Ищ» тоже встречается.

Ищ — говорят южнее. В том числе и в нашей земле. На уроках немецкого нас сейчас учат говорить «Ищ».