Некоторые голуби белые просто потому, что это такая порода. Когда была массовая мода на разведение голубей, были выведены самые разные породы по окрасу. Вас же не удивляет наличие в мире курочек и белых, и красных, и черных, и всяких пеструшек )
Но, да, бывают и голуби альбиносы, но крайне редко.
Бывают и такие:
и сякие:
http://mtdata.ru/u23/photo1550/20516887651-0/original.jpg
и черно-белые: