Символ перерождения. Во многих культурах лысость (ровно как и неестественная волосатость) является признаком принадлежности персонажа к Тому Свету (вспомните "Чёрт лысый"). То есть, остригая голову, человек "умирает", а затем "воскресает", но уже в новом амплуа, в данном случае — как монах.
С течением времени смысл обряда теряется, остаётся лишь форма, которая может не отвечать механике ритуала, но повторять в общих деталях (например, выстригается лишь область или только прядь, первый поход ребёнка в парикмахерскую в эту же копилку).
Кстати, отсюда же выходит и мифологическое объяснение стереотипу о том, что лысые мужчины более плодовитые и сильны в сексуальном плане (нижний мир всегда связывается с сексуальностью и плодовитостью). Ну, там вообще несколько объяснений, не все из них пристойные (если в плане культур мы говорим, а не физиологии, там также есть свои корреляции).
Это символ рождения в новую жизнь. Символ признания над собой власти. Происходит из общего в разных культурах особого отношения к волосам.
Почему при крещении в православии отрезают часть волос на голове?