В большинстве случаев это делается, чтобы не возникло проблем с владельцем автомобиля. Без номеров машину идентифицировать очень тяжело. Представьте себе, что снимают сюжет про нарушителей ПДД, а после люди начинают звонить в редакцию и требовать убрать их автомобиль из сюжета/сайта/газеты (бывает и такое). Поэтому пара мазков и нет хлопот.
Это же касается и лиц людей.
Что бы те кто увидят фото или видео на котором буде авто, и виден ее номер, не тревожили хозяина автомобиля лишний раз. По номеру можно легко найти владельца. У людей владеющим номером могут быть совершенно разные мысли.