Почему многие компании продолжают использовать на разных мероприятиях такие конструкции как ролл-апы? Это же абсолютно не эстетично и не современно.?

Не эстетино и не современно - довольно субъективные понятия. А охват аудитории - вполне объективный показатель. Если с помощью какой-нибудь конструкции можно до массы людей донести какую-то информацию, то почему бы и нет