Потому что есть устойчивый рынок, на котором вы криптовалюту можете обменять на товары, или же наоборот, свой товар продать за криптовалюту, плюс к этому есть обменный курс на другие валюты. Курс криптовалюты, биткоина в частности, весьма стабилен, ну не как пара Евро/доллар, но стабилен, что дает возможность делать накопления. Т.е. выполнены все функции денег. Другое дело что нет обеспечения, но таки вы покажите мне валюту которая имеет полное обеспечение, и ничего, мир пока жив.