По интонации они понимают, как настроен человек. Понимают, нужно ли бояться или человек спокоен. Некоторые слова кошки тоже могут запоминать, как и собаки. Но смысл слов конечно же не улавливают, только сочетания звуков.
На счет громкости, я не думаю, что не реагируют. Часто люди с громким голосом пугают кошек. Хотя это зависит от того, к чему кошка привыкла. Если всегда жила с человеком, у которого громкий голос, то ей это привычно.