Эта иллюзия основывается на том, что человеческий мозг способен довольно сильно менять "частоту кадров" зрения. В спокойном состоянии она составляет 24 кадра в секунду, в излишне расслабленном (под влиянием усталости, недосыпа, алкоголя или некоторых других веществ) может опускаться до 10 кадров в секунду, но если сосредоточиться, то можно добиться и 50, и даже 100 кадров в секунду. Поэтому когда мы смотрим на часы и сосредотачиваем внимание на стрелке, она визуально замедляется, иногда до полной остановки.
Это просто иллюзия. Я когда-то в детстве задался этим вопросом. Сел и специально долго смотрел на стрелки. Тогда получилось заметить их движение.