Почему кофе кислит?

Кислота — это химическая субстанция, которая характеризуется кислым вкусом. На самом деле, «acid» в переводе с латинского буквально означает «кислый».

Кислотными считаются водные растворы с pH от 7 единиц и ниже. Чем ниже pH, тем выше кислотность. Кислота является естественной составляющей тысяч продуктов питания, таких как лимоны, уксус, йогурт и даже кофе. В одном кофе присутствуют буквально сотни различных кислотных соединений, начиная с привычных (таких, как лимонная кислота), и заканчивая сложными (например, 4-монокофеинолиевая кислота). Самый легкий способ «понять кислоты» — это думать о них абстрактно. «Апельсиновая кислинка» вовсе не означает, что ваш кофе буквально имеет вкус апельсинов. На самом деле, это больше похоже на характеристику: «такой же кислый, как апельсин».

Кофе может “кислить” по различным причинам. Во-первых, кофе — это семя ягоды, растущей в тропическом климате, а ягоде свойственно быть кислой: вспомните смородину, вишню или клюкву.

В кофейном зерне содержится множество кислот, среди которых лимонная, яблочная, винная, уксусная. Часть кислот разрушается при обжарке, однако чем светлее обжарен кофе, тем больше кислот в нём остаётся, поэтому мы можем почувствовать в напитке ягодные, винные или фруктовые оттенки вкуса, которые так ценятся любителями кофе. Кислотность кофе зависит ещё и от его вида: так, арабика будет гораздо более кислотной, чем робуста.

Чем выше арабика растёт, тем более сложная и яркая кислотность будет у напитка из её зёрен — именно поэтому любители кислотного кофе выбирают высокогорные сорта из Кении и Эфиопии.

Однако кислотность напитка — не всегда позитивная характеристика: очень кислым и едким может быть недоваренный кофе. Чтобы избежать этого неприятного эффекта, можно уменьшить помол, увеличить количество кофе на порцию или использовать более горячую воду для заваривания. Если вы совсем не любите кислотный кофе, выбирайте сорта из Бразилии или Азии, пробуйте смеси с робустой и выбирайте кофе, обжаренный под эспрессо, а не под фильтр.