Есть разные виды клеев и соотв. Разные причины. Начнем с того , что клеи создают не для того чтоб они сразу стали камнем , их специально делают такими , чтоб они застывали в строго определенных условиях.
Самые распространенные виды клеев (тот же ПВА) содержит расстворитель , и клей затвердевает ,когда расстворитель испарится. В закрытой банке , соответственно ему некуда испарятся.
Другие клеи , например - популярный "супер-клей" затвердевают при полимеризации (такая химическая реакция , при которой образуются большие - пребольшие молекулы , и вещество твердеет). Полимеризация эта происходит при контакте с воздухом ( точнее , одним из его компонентом - например с влагой / водяным паром, как супер-клей ) , светом , ультрафиолетом , от температуры , и т.д. Соответсвенно в закрытой тубе нет ничего , что бы вызвало полимеризацию , потому он там и не твердеет ( если герметично закрыть).