Они не только зеленого цвета.
Как минимум помню тетради кирпичного цвета.
Цвета бумаги для обложки утверждались еще во времена СССР. В ГОСТе по "БУМАГА ОБЛОЖЕЧНАЯ ТЕТРАДНАЯ" сказано, что "цвет бумаги должен соответствовать образцам, утвержденным в установленном порядке." Соответственно, цвет был выбран исходя из чувства вкуса выбирающего и технологических возможностей (красителей). Кто именно был этот человек вам не скажу, но думаю он имел прямое отношение к Минвуз СССР. А в силу того, что продукция для потребителя в СССР не славилась разнообразием, то цветов было мало и не менялись годами. Сейчас - это дань традиции.
Насколько я помню, зеленый цвет успокаивает и приятнее для глаз (для зрения), чем другие цвета, к примеру, красный, который (опять, насколько помню) означает агрессивность.
Ну ок блять