Авторы иллюстраций обычно рисуют ведь не "фотореалистичное" изображение, а, так сказать, "духовный портрет". К тому же существует определенная традиция. В жизни же, почти наверняка, Иисус ничем внешне не выделялся из круга своих учеников, галилейских рыбаков, крестьян и мытарей, иначе бы Иуде не понадобилось с риском для жизни "отмечать" его поцелуем, сказал бы просто: "Вон того хватайте, который в белом, с бородой, самый высокий!"
Не во всех случаях. Все зависит от страны. В Эфиопии, например, все святое семейство черные и с афро)