Потому что 80+ гигабайт это файлы всей игры целиком - текстуры, модели, музыка, видео и так далее. В процессе работы, эта информация нужна не целиком а кусками, необходимыми в конкретный момент.
Для примера - вот у вас есть список музыкальных композиций на несколько часов звучания. Но в настоящий момент играет лишь какая-то одна. Вот, грубо говоря, она и будет находиться в оперативной памяти. Когда понадобится другая - будет загружена другая.
С видео похожая история - вам не нужно обрабатывать все модели, текстуры и эффекты в один момент. А лишь то, что требуется непосредственно для текущего кадра.
Умение грамотно распределять ресурсы - и есть пресловутая оптимизация, в которую, к сожалению, сейчас умеют далеко не все разработчики видеоигр.