По тому, что при ударе образуется высокая температура. От удара откалываются мелкие частицы камня и загораются под действием температуры и кислорода. Хорошо для этих целей подходит пирит, его использовали с древности. Но искры можно добиться из очень многих камней, к примеру если молотком сильно ударить по кварцу, тоже будет искра, лично наблюдал.