Ответ банально прост, но требует пояснения: из-за перегрева чаши.
Кальянный табак состоит из табачной основы, парообразующего наполнителя (патока, сахарный сироп, глицерин и/или мёд), ароматизатора и консерванта. После установки углей табак в чаше нагревается и парообразующий наполнитель с ароматизатором и никотином испаряются, которые мы собственно и вдыхаем/выдыхаем, называя это дымом. Сам же табак НЕ ГОРИТ, а усыхает. В случае, если углей больше чем нужно, либо угли слишком много дают тепла, либо наполнитель некачественный (сахарный сироп), то табак начинает тлеть и издавать мерзопакостный запах, в лучшем случае сравнимый с тлеющей пластмассой (в худшем - горящими перьями).
Чтобы исправить ситуацию, чаще всего достаточно просто "продуть" кальян, т.е. вдохнуть несколько раз в трубку воздух, чтобы выдуть весь горчащий пар из колбы и затушить тлеющий табак в чаше, а так же убрать лишние угли, либо расставить их так, чтобы они прогревали чашу равномерно. В самом запущенном случае, когда табак сильно пережжён, лучше забить новую чашу, поскольку истлевший табак окончательно может испортить вкус.
И в завершение немного непрошеной мудрости: если Вы неопытный кальянщик и у вас регулярно начинает горчить кальян, то лучше начните свой путь в смоуклэнд с дорогих табаков, которые используют в качестве наполнителя мёд и глицерин, поскольку их трудно заставить горчить (это иорданские и египетские табаки, некоторые американские). Работа со всеми прочими требует некоторого опыта, используя который Вы сможете даже из самого дешёвого табака сделать дымную сказку!