Обычно играет роль символа, по которому зрители считывают, что происходит что-то значимое. Героиня (или герой - много реже, но и такое я видела тоже) пересекает какой-то значимый рубеж: реальный или психологический. Часто предшествует тому, что героиня начинает играть более "мужскую" роль - например, война и прочее. Или просто становится более сильной - из той же оперы "короткая стрижка-сильная девочка".
Вероятно, это мое предположение, что это связано с тем, что во многих традиционных культурах волосы имели большое символическое значение. То, как их заплетали или покрывали - было четким признаком статуса. Замужние например только покрытые. На свадьбе иногда напротив распущенные. Прядки волос использовались для колдовства и тому подобное.
Думаю, современное отношение к этому - это отголоски той культуры.
В современной художественной культуре короткие волосы - признак мужечественности. Условный, конечно, и не всегда это отыгрывается в таком ключе. Однако если героиня нежная и феминная - вероятность длинных волос выше и наоборот. Если это парень, то скорее всего длинные волосы будут у более романтичного, тонкого чувствуещего персонажа.
Кстати, если мне не изменяет память, то у викингов и иже с ними было напротив - воины носили длинные волосы, а короткая стрижка была признаком раба