Sorry - это прилагательное, производное от сущ. sorrow (скорбь, печаль). Дословно I'm so sorry можно перевести как "Я есть очень скорбящий". Поскольку в русском языке наиболее распространен синоним слова "скорбь" - "сожаление", ("скорбь" все-таки социально-этически закреплена за выражением чувств в ситуации смерти или тяжкой трагедии), поэтому чаще переводится как "Я есть очень сожалеющий". Глагол "быть" в форме инфинитива с личными местоимениями в настоящем времени для красоты речи не употребляется. Соответственно, чтобы языковая формула "Я есть очень сожалеющий" звучала по-человечески, используют наиболее подходящую по смыслу к английскому оригиналу речевую идиому "Мне очень жаль" или "Я очень сожалею".
Отличный ответ на дурацкий вопрос)
Потому что речевые обороты переводятся не дословно, а по смыслу. Поэтому "when pigs fly" - это "когда рак на горе свистнет", а "put a sock in it" - это "заткнись!"