Во-первых, потому что приведённые вами примеры - чисто физические процессы. Что при кипении, что при плавлении веществ их химическая природа остаётся неизменной.
А во-вторых, потому что на самом деле в мире нет ничего, кроме четырёх фундаментальных физических взаимодействий. Просто исследование электростатических взаимодействий между ядрами и электронами настолько сложно и при этом настолько важно практически, что его оказалось проще выделить в отдельную науку по имени химия. Так же как исследование химических реакций внутри липидных мицелл настолько сложно, что его оказалось удобнее выделить в отдельную науку по имени биология.