Потому что желчь коричневая. А желчь коричневая, потому что билирубин коричневый, а билирубин коричневый, потому что это продукт распада гемоглобина, в котором присутствует железо. Эдакая биоржавчина.
Тогда почему при приеме железа как добавки кал становится черно-зеленым, а не более насыщенным коричневым