Потому что выкачав воздух, вы создаете область пониженного давления (разреженную атмосферу), а как известно из курса физики, при уменьшении давления уменьшается и температура кипения - поэтому вода в горах закипает при температуре менее 100°С. Кипение же - это процесс перехода вещества из жидкого состояния в газообразное. Молекулы воды при кипении преодолевают сопротивление атмосферного давления за счет возросшей кинетической энергии (мы нагреваем воду, сообщая ей тепловую энергию) и "вырываются" из общего объема, т.е. происходит испарение.
При откачке воздуха и замкнутости системы атмосферное давление в верхней части стакана настолько мало, что вода и без нагревания начинает преодолевать его и закипать, испаряясь до того момента, пока водяной пар не станет насыщенным. Дальше вода прекратит испаряться, оставшись в равновесии со своим паром.
Механизм примерно такой.
Все решают параметры давления и температуры (и еще влажности, поверхностного натяжения и пр.)
Владимир З., разрыв связей и атмосферное давление. и то и другое преодолевают.