Добрый день! Причиной, по которой слоенное тесто становится жестким, может являться количество ингредиентов. Например, если переборщите с маслом, то при запекании тесто поднимется, но будет тяжелым. Также количество сахара играет роль. Если сахара недостаточно, то дрожжи не активизируются. Но и избыток сахара негативно может сказаться на тесте, так как процесс брожения замедлится.