Почему Черчилль называл Польшу «гиеной Европы»?

Самый простой и короткий ответ - потому что Польша была союзником ("младшим партнером") Франции, а не Англии.

Версальский мир был крупнейшей дипломатической победой Франции за весь XX век, а возможно, и за всю ее историю. Клемансо тогда удалось оттеснить от дележа "австро-германо-российского наследства" не только Вудро Вильсона (США), но и Ллойд Джорджа (Великобритания), не говоря уже о такой мелкоте, как Италия. В итоге к началу 1920-х на территории Восточной Европы появились такие крупные государства, как Югославия, Чехословакия, Румыния (она существовала и до ервой мировой, но в существенно меньших масштабах) и Польша. (Замечу, что Югославия и Чехословакия распались уже к концу XX века). Все они тогда ориентировались на Францию, причем Польша была самой последовательной в этой внешнеполитической линии.

Черчилль уже к тому времени входил в политическую элиту Великобритании, и дипломатическое поражение его страны в Версале - в том числе и его заслуга. Так что ругань в адрес французских союзников - это как бы естественно. Типа "зелен виноград", ха-ха.

PS Между прочим, случайно ли первое исчезновение с политической карты мира Чехословакии прошло именно с английской подачи?

Черчилль абсолютно точен в эпитетах. Он навесил на Польшу этот ярлык потому, что поляки набрасывались на соседей только тогда, когда те слабели или были разорены.

Согласен с мнением Василия Капустина: "Он навесил на Польшу этот ярлык потому, что поляки набрасывались на соседей только тогда, когда те слабели или были разорены." Польское государство было воссоздано в 1918 г. и немедленно начало агрессию против своих соседей - также появившихся в 1918 г. Литвы, Чехословакии, и позже ставших частью СССР Украины и Белоруссии. При этом, против Германии Польша самостоятельно выступать не решалась - но в начале 1939 г. ее к этому подтолкнули заявления дипломатов одной заокеанской державы.

"Великобритания, ведя Францию за руку, идет вперед, чтобы гарантировать целостность Польши — той самой Польши, которая с аппетитом гиены всего за полгода до этого присоединилась к разграблению и разрушению Чехословацкого государства."

Черчилль в гл. 19 «Прага, Албания и польская гарантия – апрель 1939 года».