Ответ лежит в большей степени в области психологии.
Да, нейропластичность мозга падает с возрастом. Но любые жизненно важные навыки человек способен приобретать и развивать вплоть до смерти и независимо от возраста.
А нашим бабушкам проще и выгоднее изображать беспомощность при пользовании гаджетом. Это гарантирует ей, во-первых, внимание и заботу с Вашей стороны, хотя бы в момент оказания помощи, во-вторых, не надо напрягать собственный мозг, который и так жрёт до 25% ресурсов всего тела при напряженной работе.
А вот если бы Ваша бабушка оказалась в ситуации (не дай Бог, не дай Бог) когда от пользования гаджетом зависела бы её жизнь и благополучие и рядом никого не было - она освоила бы его за сравнительно короткий период времени. Примеры есть.