Почему арабы после завоевания Испании не продвинулись дальше на север?

Ответ на поверхности - потому что север, а также потому что далеко. Арабы - теплолюбивые жители Аравийского полуострова, Ближнего Востока и южного Средиземноморья, которые смогли закрепиться на Иберийском полуострове благодаря приемлемому для себя климату и очень слабому противнику (Вестготское королевство), завоевать которое не составило труда. Но даже на пике могущества закрепиться на севере полуострова, на самих Пиренейских горах, они так и не смогли  - соответственно, не могли они и контролировать проходы в перевалах. Кроме того, огромные территории, захваченные к тому времени Арабским халифатом, привели к тому, что линии снабжения растянулись на тысячи километров, а людские и прочие ресурсы отвлекались сразу на несколько фронтов. Поэтому поддерживать ресурсами наступление на малопригодные для жизни территории на третьестепенном театре военных действий было делом, сами понимаете, малоприоритетным. Битва при Пуатье же просто подвела итог действию всех этих факторов.