Почему аминокислоты являются веществами с двойственной функцией, т. е. имеют свойства двух разных классов веществ?

Органика - это такой конструктор. Если между двумя функциональными группами есть хотя бы одна С-С связь, можно в нулевом приближении считать, что каждая из них ведёт себя так же, как в монофункциональной молекуле. В аминокислоте есть -NH2 и есть -COOH, каждая из них умеет взаимодействовать так, как ей положено.