Если на торомозные колодки не воздействует давление воздуха в тормозной магистрали, пружины прижимают их к колёсам. Когда воздух закачивается в тормозную магистраль, его давление отжимает колодки от колёс и колёса получают возможность вращаться. Если воздух из магистрали стравить наружу - пружины прижмут колодки обратно к колёсам и колёса заблокируются.
Если по каким-то непредвиденным причинам поезд расцепляется, то шланги тормозной магистрали расцепляются, воздух выходит, колодки прижимаются, поезд останавливается. Стоп-кран выполняет ту же функцию - выпускает воздух из магистрали.
Добавлю, что в метро стоп-кранов нет. Те рукоятки, которые есть в вагонах, тоже выпускают воздух, но не из тормозной магистрали, а из магистрали, управляющей закрытием дверей. После этого двери с соответствующей стороны поезда можно раздвинуть руками.
Он выпускает воздух из тормозной магистрали, на что сразу реагируют воздухораспределители, которые приводят в действие тормоза. По этой же причине торможение начинается при разрыве магистрали (например, при саморасцепе).