По его телу, взгляду, движениям! Если человек ковыряет себе ногти, перебирает в руках кусочек своей одежды.Глаза у него не смотрят прямо в ваши, а наоборот избегают встречи с вами. По голосу тоже можно понять, человек запинается, быстро говорит, путает слова, в общем волнуется