Лучший вариант— мясо самки в возрасте 6–8 месяцев. У самцов, особенно хряков после полового созревания, мясо отличается специфическим аммиачным запахом. Мясо поросенка возрастом до 8 недель обладает молочным ароматом и практически лишено жира.
Хорошее мясо сухое на ощупь, без слизи, пятен и следов заветривания. Чем больше жира, особенно желтого и темного, тем старше животное и жестче мясо. Выбирайте куски с небольшим количеством белого или кремового жира.