Софисты говорили не о знании, а об истине - что объективной истины нет, а субъективной истиной является то, что выгодно конкретному человеку. На подобной позиции сегодня строится работа хорошего адвоката. Ему неважно, совершили ли вы преступление, ему важно оправдать вас или хотя бы максимально смягчить наказание. Также публичное выступление любого политика - это чаще всего тоже софистика в чистом виде. Для софистов важны красноречие, риторика, умение вести переговоры, убежать. А вовсе не истина, ну и, соответственно, не знание.
Сократ же утверждал, что люди, утверждающие что что-то знают, на самом деле, знают очень мало, почти ничего. Поэтому люди просто выделываются и разводят демагогию. Если мы начинаем изучать какую-нибудь науку, то чем больше мы ее изучаем, тем больше понимаем, сколько там ещё всяких дебрей. И в какой-то момент осознаем, что то, что мы узнали - это капля в море. Поэтому высказывание Сократа - это дань скромности, в противовес популизму и демагогии софистов.