Пассат б5 турба дизель то быстро то медленно набирает обороты куда лесть ?

Причин у этой проблемы может быть несколько, например:

• подсос воздуха на впуске. Он может быть из-за дефектов впускной системы. Из-за этого в дизель попадает лишний воздух, состав топливо-воздушной смеси меняется, она становится "обеднённой". Как итог дизель заводится, но работает с перебоями и не набирает обороты.;
• некорректная работа датчиков  массового расхода воздуха (ДМРВ), регулятор холостого хода (РХХ), кислородного датчика (лямбда-зонд), и других. Эти датчики оценивают внешние условия и режимы работы дизеля, создавая определённый состав топливо-воздушной смеси, и двигатель не будет набирать обороты или наоборот, быстро набирать обороты из-за слишком богатой или бедной смеси.;
• выход из строя ЭБУ (электронный блок управления).

Однозначно определить причину этой проблемы по описанию из четырёх слов слишком сложно, извините.