Разница в степени и интенсивности перемалывания, поэтому, как правило, ножи с брутом чуть дороже, касательно затачивания вот видеоиснтрукция http://teploholod-ural.ru/masterskaya/zatochka_nozhey_i_reshetok_promyshlennyh_myasorubok/