Обращение на вы уже само по себе признак вежливости, особого отношения. Писать его с заглавной буквы значит дополнительно подчеркивать это отношение. Разумеется, подобный стиль годится только для особенных случаев. Это все равно, что писать полужирным курсивом — нужна веская причина. Одной (и, пожалуй, единственной) является особое уважение к конкретному адресату. Поэтому хорошим правилом будет использовать подобный прием, только если вы абсолютно в нем уверены.