Это из той же "оперы", что и "не всё то золото, что блестит" и так далее.
То и означает: не всё, что внешне нам даёт представление о том или ином образе, является этим самым образом.
Не все люди, которые вам улыбаются, вам искренне рады.
Не все оценки в дипломе нажиты честным трудом.
И так далее. Примеров -- сплошь и рядом. Увы.
Не всё, что мы видим воочию -- есть таким каким выглядит.
Это всё касается как материального мира, так и восприятия, людей, ситуаций... Слов, мнений.
Всех сфер.